Meringaggi

PROFILO MERCEOLOGICO
Analisi delle materie prime e loro interazione nell’impasto. Albume, zucchero, farine di frutta secca, grassi, polveri, sale.

PROFILO IGIENICO-SANITARIO
Il concetto di pastorizzazione, contestualizzato alla produzione di meringaggi, con tutte le implicazioni (positive o negative) che ne derivano.
I concetti di attività dell’acqua (aw) e shelf-life.

PROFILO TECNOLOGICO
Approfondimento mirato sulle proteine dell’uovo e il loro ruolo nella formazione e nella stabilizzazione della schiuma.

PROFILO LEGALE
Aspetti normativi nella classificazione e conservazione delle uova

PROFILO OPERATIVO
Bilanciamento di diverse ricette a base meringa (meringhe di base, dacquoise, amaretti, sostituzione dei liquidi, aggiunta di polveri, aggiunta di grassi).
Metodi di impasto (meringa francese, svizzera, italiana).
Gestione della cottura (scelta della superficie, scelta del forno, condizioni di cottura).
Gestione dello stoccaggio.

• Le Monografie – Meringaggi (la teoria)
• Slide del corso