Programma Materiale didattico Programma PROFILO MERCEOLOGICOAnalisi delle materie prime e loro interazione nell’impasto. Albume, zucchero, farine di frutta secca, grassi, polveri, sale. PROFILO IGIENICO-SANITARIOIl concetto di pastorizzazione, contestualizzato alla produzione di meringaggi, con tutte le implicazioni (positive o negative) che ne derivano.I concetti di attività dell’acqua (aw) e shelf-life. PROFILO TECNOLOGICOApprofondimento mirato sulle proteine dell’uovo … Leggi tutto Meringaggi