Pan di Spagna & Co.

PROFILO MERCEOLOGICO
Analisi delle materie prime e loro interazione nell’impasto. Uova, farina e altre polveri, grassi, zucchero, sale.

PROFILO IGIENICO-SANITARIO
Il concetto di pastorizzazione, contestualizzato alla produzione di pan di Spagna, con tutte le implicazioni (positive o negative) che ne derivano.
I concetti di attività dell’acqua (aw) e shelf-life.

PROFILO TECNOLOGICO
Approfondimento mirato sulle proteine dell’uovo e il loro ruolo nella formazione e nella stabilizzazione della schiuma.
Le emulsioni: cosa sono, e come influenzano la montata.
La gelatinizzazione e retrogradazione degli amidi

PROFILO LEGALE
Aspetti normativi nella classificazione e conservazione delle uova

PROFILO OPERATIVO
Bilanciamento di una ricetta di pan di Spagna in base a diverse esigenze (massa leggera, media, pesante, biscotto per arrotolati, aggiunta di grassi).
Metodi di impasto (a caldo o a freddo, montata unica o doppia, all-in).
Gestione della cottura (scelta della superficie, scelta del forno, condizioni di cottura).
Gestione dello stoccaggio.

• Le Monografie – Pan di Spagna & Co. (la teoria)
• Slide del corso