Programma Materiale didattico Programma PROFILO MERCEOLOGICOAnalisi delle materie prime e loro interazione nell’impasto. Uova, farina e altre polveri, grassi, zucchero, sale. PROFILO IGIENICO-SANITARIOIl concetto di pastorizzazione, contestualizzato alla produzione di pan di Spagna, con tutte le implicazioni (positive o negative) che ne derivano.I concetti di attività dell’acqua (aw) e shelf-life. PROFILO TECNOLOGICOApprofondimento mirato sulle proteine … Leggi tutto Pan di Spagna & Co.