
PROFILO MERCEOLOGICO
Analisi delle materie prime e loro interazione nell’impasto. Farina e altre polveri, uova, latte e derivati, sale, zucchero, grassi e margarine, agenti lievitanti.
PROFILO IGIENICO-SANITARIO
I concetti di attività dell’acqua (aw) e shelf-life.
Irrancidimento dei grassi: cause, conseguenze e prevenzione.
PROFILO TECNOLOGICO
Agenti lievitanti: cosa sono, come funzionano e come scegliere quello più adatto.
PROFILO LEGALE
Reazioni di Maillard e acrilammide: valutazione del rischio e monitoraggio.
PROFILO OPERATIVO
Bilanciamento di una ricetta di frolla in base a diverse esigenze (frolle friabili, croccanti, per fondi, da inzuppo, ecc.).
Metodi di impasto (classico, inverso, montato).
La pasta brisée.
Gestione della cottura (scelta della superficie, scelta del forno, condizioni di cottura).
Gestione dello stoccaggio.
- Le Monografie – Pasta frolla (la teoria)
- Slide del corso
Modalità e costi
- Durata: 6 ore
- Videoconferenza interattiva (Zoom o Google Meet)
- Possibilità di fare tutte le domande che vuoi