Pasta sfoglia

PROFILO MERCEOLOGICO
Analisi delle materie prime e loro interazione nell’impasto. Farina e altre polveri, uova, latte e derivati, sale, zucchero, grassi e margarine, malto.

PROFILO IGIENICO-SANITARIO
I concetti di attività dell’acqua (aw) e shelf-life.
Irrancidimento dei grassi: cause, conseguenze e prevenzione.

PROFILO TECNOLOGICO
Lievitazione fisica: da quali fattori viene influenzato lo sviluppo del prodotto.
Imbrunimento enzimatico: cause, conseguenze e prevenzione.
Il burro tecnico piatto: come viene prodotto, pro e contro.

PROFILO LEGALE
Reazioni di Maillard e acrilammide: valutazione del rischio e monitoraggio

PROFILO OPERATIVO
Bilanciamento di una ricetta di sfoglia in base a diverse esigenze.
Metodi di impasto (sgranato o completo, panetto di burro e farina).
Sfogliatura: metodi di incasso (tradizionale, inverso, rapido) e pieghe.
Calcolo del numero di strati e influenza sul risultato finale.
La mezzasfoglia.
Gestione della cottura (scelta della superficie, scelta del forno, condizioni di cottura).
Gestione dello stoccaggio.

• Le Monografie – Pasta sfoglia (la teoria)
• Slide del corso