Programma Materiale didattico Programma PROFILO MERCEOLOGICOAnalisi delle materie prime e loro interazione nell’impasto. Farina e altre polveri, uova, latte e derivati, sale, zucchero, grassi e margarine, malto. PROFILO IGIENICO-SANITARIOI concetti di attività dell’acqua (aw) e shelf-life.Irrancidimento dei grassi: cause, conseguenze e prevenzione. PROFILO TECNOLOGICOLievitazione fisica: da quali fattori viene influenzato lo sviluppo del prodotto.Imbrunimento enzimatico: … Leggi tutto Pasta sfoglia
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