Babà

INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Biga

Per la biga, impastare i tre ingredienti e mettere a lievitare per un paio di ore circa a 25°C con umidità pari al 70%.

Impasto

Per l’impasto, mettere in planetaria con la biga, la panna, metà delle uova e la farina. Impastare sino ad ottenere un pastello semiliscio. Aggiungere un po’ alla volta lo zucchero e il burro. A questo punto inserire il sale e le uova molto lentamente (lasciare assorbire e impastare molto bene). Alla fine l’impasto sarà estremamente elastico e molle. Con l’aiuto di una sac a poche riempire gli appositi stampi per babà (o savarin) precedentemente unti, sino a metà della loro altezza. Lasciar lievitare sino a che l’impasto non giunga al bordo dello stampo.
Cuocere a 200°C sino a colorazione, smodellare e lasciare per una giornata in cella di lievitazione o stufa per farli asciugare bene.

Sciroppo

Per lo sciroppo caldo, portare a bollore acqua, zucchero e glucosio. Quando la temperatura sarà scesa sui 70°C introdurre l’alcolato.
Immergere i babà (o savarin) nello sciroppo caldo (massimo 65-70°C) e lasciarli a bagno sino a che non risultino morbidi e ben inzuppati.

Lucidare con gelatina.

È opportuno conservare i babà e i savarin secchi in contenitori a chiusura ermetica per preservarli dall’umidità. La shelf life è estremamente lunga se vengono conservati correttamente in un ambiente asciutto.

OMAR CONSIGLIA

L’abbinamento ideale è con vino Moscatello di Montalcino, bianco leggermente frizzante (temperatura di servizio 10-12°C)