Crostata agrumi e cioccolato

INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Marmellata di agrumi freschi

Portare a 45°C i succhi, aggiungere la pectina miscelata con metà zucchero, quindi portare a bollore.
Aggiungere lo zucchero rimanente e le scorzette.
Cuocere fino a 64°Bx.

Ganache fondente cru

Portare a bollore la panna con lo sciroppo di glucosio e la vaniglia.
Versare sulla copertura fondente sminuzzata finemente e creare un’emulsione.
Aggiungere infine il burro in pomata.

Biscotto al cacao

Montare in planetaria gli albumi inserendo a pioggia lo zucchero.
A parte setacciare le mandorle e le polveri, per poi aggiungerle alla massa montata.
Stendere il composto su un foglio siliconato, cospargere due volte la suerficie con zucchero a velo e cuocere a 180°C a valvola aperta.
Ricavarsi dei dischi da inserire nel dolce.

Sablée alle mandorle

Girare in planetaria le polveri con il burro a dadini freddo (2°C) sino ad ottenere un composto sabbioso.
Aggiungere le uova, quindi riporre il sablée, ricoperto con la pellicola, a riposare in frigorifero.
Cuocere all’interno di uno stampo doppio per crostate.

Montaggio e decorazione

Colare una parte di ganache fondente cru nel fondo sablée.
Sistemare a metà un disco di biscotto al cacao.
Stendere la marmellata e ricoprire il tutto con la ganache fondente cru rimasta.
Decorare la superficie con scorzette di agrumi appena grattate.

OMAR CONSIGLIA

Spennellare il fondo sablée con cioccolato in tempera per isolarlo ed evitare che assorba umidità: in questo modo si manterrà perfettamente croccante.