Focaccia con semola rimacinata

INGREDIENTI

Impasto

Per una teglia 60×40 cm

Percentuali sul totale farine (960 g).

PROCEDIMENTO

Autolisi e impasto

Miscelare le farine con l’acqua e mettere in frigo per due ore. Impastare a bassa velocità l’autolisi con il lievito di birra sino ad arrivare a incordatura. Unire il sale, quindi a filo l’olio evo. Togliere dall’impastatrice e mettere in un contenitore.

Massa, pieghe e lievitazione

Lasciare a temperatura ambiente per 30 minuti, poi in frigo fino al giorno seguente. Togliere il contenitore dal frigo e dare alcune pieghe per stimolare la maglia glutinica. Mettere a +28 °C e, dopo 40 minuti, ripetere le pieghe. Lasciare lievitare sino quasi al triplo del volume.

Formatura e lievitazione in teglia

Rovesciare l’impasto sul tavolo spolverato con semola e portare i lati verso il centro con una doppia “cucitura”: prima due lati opposti, poi gli altri due. Si ottiene un rettangolo di pasta da trasferire direttamente in una teglia 60×40 cm precedentemente oliata. Mettere a lievitare nuovamente, questa volta fino al raddoppio.

Stesura e cottura

Oliare la superficie e, con le mani ben bagnate, schiacciare e allargare l’impasto nella teglia, dando regolarità ed evitando di rompere troppe bolle d’aria. Salare la superficie e infornare a 230-250 °C per 15-20 minuti circa (dipende dalla potenza del forno). A cottura ultimata, togliere la focaccia dalla teglia e trasferirla su griglia per evitare la condensa alla base.