Matisse

INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Sablée bretone

Girare in planetaria le polveri con il burro a dadini freddo (2°C) sino ad ottenere un composto sabbioso.
Aggiungere i tuorli, quindi riporre il sablée, ricoperto con la pellicola, a riposare in frigorifero.
Stendere ad uno spessore di 5mm sulla teglia e ritagliarvi dei rettangoli.
Cuocere in forno a 150-160°C fino a colorazione.

Crema inglese di base

Portare a bollore panna e latte.
Versare sui tuorli già precedentemente mescolati con lo zucchero.
Cuocere a bagnomaria sino a 85°C, poi passare al colino cinese e raffreddare immediatamente.

Mousse cru al latte e lamponi

Mescolare parte della crema inglese (1) con la polpa di lamponi.
Aggiungere la gelatina e portare a 40-45°C.
Inserire la copertura a latte (precedentemente sciolta o sminuzzata finemente), la panna semimontata e la crema inglese rimasta (2).
Versare negli stampi e raffreddare.

Dolce cremoso al basilico e frammenti di lamponi

Portare a bollore il latte con le foglie di basilico.
Versare sui tuorli già precedentemente mescolati con lo zucchero, quindi realizzare una crema inglese scaldando a 85°C.
Filtrare a colino cinese, aggiungere la gelatina ammollata, il mascarpone e raffreddare.
A questo punto aggiungere i frammenti di lamponi, mettere negli stampi e abbattere.

Montaggio e decorazione

Montare il dolce al contrario:

• La mousse cru al latte e lamponi all’interno di uno stampo in silicone per monoporzioni sino a metà altezza. Abbattere.
• Il dolce cremoso al basilico e frammenti di lamponi quasi sino al bordo.
• Chiudere con un rettangolo di sablée bretone e abbattere.

Sformare e spruzzare con una miscela di cioccolato al latte color rosso.

OMAR CONSIGLIA

Per la sablée bretone è molto importante la temperatura del burro: solo se è molto freddo si otterrà una perfetta sabbiatura. A temperature più alte si formerà un impasto compatto.