INGREDIENTI
Gelée pera & basilico | ||
Succo di pera | 600 g | |
Zucchero | 70 g | |
Sciroppo di glucosio | 70 g | |
Succo di limone | 40 g | |
Pectina | 5 g | |
Scorza di limone | nr. 2 | |
Basilico | Q.B. | |
Montaggio e decorazione | ||
Uvetta sultanina | Q.B. | |
Sciroppo di zucchero / alcolato | Q.B. | |
Copertura fondente | Q.B. |
PROCEDIMENTO
Gelée pera & basilico
Portare a bollore il succo di pera con lo sciroppo di glucosio e lo zucchero miscelato con la pectina.
Inserire le scorze di limone e cuocere fino a 62°Bx.
Aggiungere le foglie di basilico ed il succo di limone, quindi raffreddare velocemente.
Montaggio e decorazione
Colare la gelée filtrata all’interno delle camicie fondenti.
Inserire un acino di uvetta sultanina, precedentemente rinvigorita in uno sciroppo di zucchero o un alcolato, all’interno di ogni pralina.
Attendere una leggera cristallizzazione prima di fare una doppia chiusura.
OMAR CONSIGLIA
Oltre i 50°C il basilico rischia di rilasciare un sapore spiccatamente amaro: attenzione alle temperature di infusione della gelée!