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Home » Ricette » Sacher

Sacher

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Parole chiave:

  • Albicocca, Burro, Cioccolato, Farina, Frutta, Frutta a guscio, Frutta candita, Liquore, Mandorle, Scorza di agrumi, Uova, Vaniglia, Zucchero, Zucchero fondente

INGREDIENTI

Impasto

Burro fresco200g
Zucchero semolato100g
Tuorli160g
Uova100g
Albumi200g
Zucchero semolato100g
Farina di mandorle200g
Farina debole (W=240)80g
Copertura fondente 64% sciolta250g
 

 

Confettura di albicocche

Polpa di albicocca500g
Zucchero semolato300g
Baccello di vaniglianr. 1
Liquore all’arancia 70°50g
Burro fresco40g
Arancia candita sminuzzata80g
Zeste di limone5g
 

 

Glassa al cioccolato

Zucchero fondente600g
Copertura fondente 60%200g
Massa di cacao50g
Acqua80g

 

PROCEDIMENTO

Impasto

Per l’impasto base, montare il burro con lo zucchero, poi aggiungere gradatamente i tuorli e le uova. A parte montare gli albumi con lo zucchero. Unire il cioccolato fuso alla prima montata e aggiungere un po’ alla volta gli albumi ed infine le farine setacciate. Mettere il composto all’interno di tortiere imburrate e infarinate e cuocere a 180°C per 30-35 minuti circa. Si ottengono tre torte da 450g ciascuna.

Tagliare l’impassto base in tre strati da farcire con la confettura di albicocche. Abbattere di temperatura, poi ricoprire la torta con la glassa al cioccolato. Utilizzare la stessa glassa per la scritta decorativa.

È possibile conservare la torta finita in negativo a -20°C. Per l’esposizione in positivo seguire le normali procedure di decongelamento. Se conservata correttamente in frigorifero può arrivare a durare 10-15 giorni.

 

Confettura di albicocche

Per la confettura di albicocche, portare a bollore la polpa di albicocca con le zeste di limone e la polpa di vaniglia. Aggiungere lo zucchero semolato e portare il composto alla temperatura di 50°C. Unire il liquore all’arancia, quindi il burro e l’arancia candita tritata finemente. Portare il composto alla temperatura di 104°C.

 

Glassa al cioccolato

Per la glassa al cioccolato, sciogliere lo zucchero fondente a bagnomaria o al microonde, poi incorporare il cioccolato, la massa di cacao ed infine l’acqua. Miscelare bene con il mixer ad immersione per omogeneizzare il composto. Fare molta attenzione a non inglobare aria. La glassa va utilizzata a 40°C.

 

OMAR CONSIGLIA

L’abbinamento ideale è il vino Picolit bianco del Collio (temperatura di servizio 8-10°C)

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