Tenerina

INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Ganache caramello e lamponi

Per realizzare la ganache caramello e lampopni bisogna caramellare a secco lo zucchero semolato ed il glucosio. Decuocere con la purea di lamponi calda, quindi versare il composto caldo sul cioccolato al latte spezzettato. Realizzare un’emulsione e versare la ganache così ottenuta all’interno di uno stampo in silicone a forma di semisfera ∅3,5cm. Abbattere di temperatura e conservare a -20°C.

Impasto

Per realizzare l’impasto del dolce sciogliere il burro con la copertura fondente, aggiungere lo zucchero a velo, quindi le uova. Frustare bene per amalgamare il composto, poi inserire la farina setacciata ed il sale. Imburrare gli stampi e riempirli sino  a metà altezza con l’impasto. Introdurre centralmente la semisfera di ganache e infornare a 200°C per 14-15 minuti. Con questa grammatura si ottengono 18-20 tortini circa.

Si può abbattere di temperatura e conservare a -20°C quando è ancora cruda. Seguire le normali procedure di decongelamento e cuocere. Una volta cotta deve essere consumata in breve tempo, o conservata in frigorifero per un massimo di 2-3 giorni. Se conservata in frigorifero è necessario scaldarla al microonde prima del servizio.

OMAR CONSIGLIA

L’abbinamento ideale è con un Barolo chinato (temperatura di servizio 16-18°C)