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Verrina Picasso
Parole chiave:
INGREDIENTI
PROCEDIMENTO
Crema zabaione
Montare leggermente i tuorli con lo zucchero.
Bollire il Marsala, versarlo sui tuorli e cuocere il tutto a bagnomaria sino a 82-84°C.
Sistemare in planetaria e girare solo a raffreddamento.
Unire quindi la meringa e successivamente la panna montata con il mascarpone.
Coulis di fragole
Frullare le fragole, aggiungere il resto degli altri ingredienti ben miscelati a freddo.
Crema al cioccolato al latte e olio EVO
Portare la panna ad ebollizione, versare sui tuorli precedentemente miscelati con il miele e fare una crema inglese.
Colare sul cioccolato al latte ed emulsionare.
Incorporare l’olio a caldo (30°C), quindi la panna.
Fragole pochées
Tagliare a spicchi le fragole.
Scaldare la purea di lampone, scorze di limone e zucchero a 70°C.
Inserire la gelatina ammollata e, una volta intiepidita, le fragole.
Far raffreddare in frigorifero.
Montaggio e decorazione
Alternare la colatura delle creme come in foto, inclinando ogni volta il bicchiere.
Abbattere ogni volta che si cola uno strato.
OMAR CONSIGLIA
L’olio EVO ideale per questa preparazione è un Riviera Ligure DOP