Verrina Picasso

INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Crema zabaione

Montare leggermente i tuorli con lo zucchero.
Bollire il Marsala, versarlo sui tuorli e cuocere il tutto a bagnomaria sino a 82-84°C.
Sistemare in planetaria e girare solo a raffreddamento.
Unire quindi la meringa e successivamente la panna montata con il mascarpone.

Coulis di fragole

Frullare le fragole, aggiungere il resto degli altri ingredienti ben miscelati a freddo.

Crema al cioccolato al latte e olio EVO

Portare la panna ad ebollizione, versare sui tuorli precedentemente miscelati con il miele e fare una crema inglese.
Colare sul cioccolato al latte ed emulsionare.
Incorporare l’olio a caldo (30°C), quindi la panna.

Fragole pochées

Tagliare a spicchi le fragole.
Scaldare la purea di lampone, scorze di limone e zucchero a 70°C.
Inserire la gelatina ammollata e, una volta intiepidita, le fragole.
Far raffreddare in frigorifero.

Montaggio e decorazione

Alternare la colatura delle creme come in foto, inclinando ogni volta il bicchiere.
Abbattere ogni volta che si cola uno strato.

OMAR CONSIGLIA

L’olio EVO ideale per questa preparazione è un Riviera Ligure DOP