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Home » Ricette » Verrina Picasso

Verrina Picasso

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Parole chiave:

  • Cioccolato al latte, Fragole, Frutta, Gelatina, Lamponi, Limone, Mascarpone, Miele, Olio EVO, Panna, Scorza di agrumi, Uova, Vino, Zucchero

INGREDIENTI

Crema zabaione

Panna liquida470 g
Vermentino della riviera di ponente340 g
Mascarpone270 g
Zucchero200 g
Tuorli20 g

Coulis di fragole

Fragole500 g
Zuccero150 g
Succo di limone35 g
Scorza di limone grattugiatanr. 1
Fogli di gelatinanr. 1

Crema al cioccolato al latte e olio EVO

Cioccolato al latte400 g
Panna semimontata400 g
Tuorli240 g
Latte150 g
Olio EVO100 g
Miele70 g

Fragole pochées

Fragole500 g
Purea di lamponi150 g
Zucchero35 g
Limone grattugiatonr. 1
Fogli di gelatinanr. 1

 

PROCEDIMENTO

Crema zabaione

Montare leggermente i tuorli con lo zucchero.
Bollire il Marsala, versarlo sui tuorli e cuocere il tutto a bagnomaria sino a 82-84°C.
Sistemare in planetaria e girare solo a raffreddamento.
Unire quindi la meringa e successivamente la panna montata con il mascarpone.

Coulis di fragole

Frullare le fragole, aggiungere il resto degli altri ingredienti ben miscelati a freddo.

Crema al cioccolato al latte e olio EVO

Portare la panna ad ebollizione, versare sui tuorli precedentemente miscelati con il miele e fare una crema inglese.
Colare sul cioccolato al latte ed emulsionare.
Incorporare l’olio a caldo (30°C), quindi la panna.

Fragole pochées

Tagliare a spicchi le fragole.
Scaldare la purea di lampone, scorze di limone e zucchero a 70°C.
Inserire la gelatina ammollata e, una volta intiepidita, le fragole.
Far raffreddare in frigorifero.

Montaggio e decorazione

Alternare la colatura delle creme come in foto, inclinando ogni volta il bicchiere.
Abbattere ogni volta che si cola uno strato.

 

OMAR CONSIGLIA

L’olio EVO ideale per questa preparazione è un Riviera Ligure DOP

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