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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Crema allo yogurt

Fare uno abaione con i tuorli, lo zucchero e il marsala, quindi mettere in planetaria a montare sino a raffreddamento.
Aggiungere il mascarpone ammorbidito con lo yogurt, la gelatina sciolta, il cioccolato bianco e per ultima la panna montata.

Dolce soffice al cacao

Montare ini planetaria gli albumi, inserendo a pioggia lo zucchero e l’albume in polvere.
A parte setacciare le mandorle e le polveri e aggiungerle alla massa montata.
Stendere il composto su un foglio siliconato, cospargere due volte la superficie con zucchero a velo e cuocere in forno a 180°C a valvola aperta.

Mousse cru al latte

Sciogliere la copertura cru portandola a 48-50°C.
Unire la panna montata poco alla volta, passando attraverso la trasformazione in ganache.

Glassa al cioccolato al latte

Portare a bollore la panna con acqua, glucosio e zucchero.
Versare sulle coperture tritate ed emulsionare.
Inserire in ultimo la gelatina sciolta.

Montaggio e decorazione

Colare la crema allo yogurt all’interno degli stampi per monoporzione in silicone sino a 3/4 di altezza.
Introdurre la semisfera di mousse cru al latte e infine sistemare il dischetto di dolce soffice al cacao.
Abbattere e smodellare.

OMAR CONSIGLIA

Quando si emulsiona la glassa cercare di non incorporare aria per evitare la formazione di bolle e la perdita di brillantezza.