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Viennoiserie
Il Master sulla viennoiserie, in seconda edizione ampliata. Materie prime, lievito di birra e paste acide, tecniche di impasto, sfogliatura ...
Il lievitista®
La collana IL LIEVITISTA®. Sette volumi che costruiscono la comprensione del lievito madre come sistema biologico controllabile: ecologia microbica, codice ...
Frittologia
Il Master sulla frittura in pasticceria. Cinque domande organizzano l'opera: quale grasso, cosa, come, dove e cosa fare dopo. La ...
Universo Macarons
Il Cult dedicato al macaron. Storia documentata dal XIII secolo al macaron parigino moderno, analisi del TPT, le tre meringhe ...
BOOMboloni
Il Cult dedicato al bombolone in tutte le sue varianti. Origini documentate dal XV secolo, varianti italiane (krapfen, graffe, bomba, ...
Meringaggi
Il libro sui meringaggi nella collana Le Monografie. Albume e zucchero analizzati come materie prime tecnologiche, meringhe italiana, francese e ...
Pan di Spagna & co.
Il libro su pan di Spagna e le masse montate all'uovo nella collana Le Monografie. Classificazione (pesante, media, leggera), studio ...
Cakes
Il libro sui cakes nella collana Le Monografie. Materie prime, criteri di bilanciamento, metodi di impasto, emulsioni come chiave di ...
Pasta sfoglia
Il libro sulla pasta sfoglia nella collana Le Monografie. Materie prime, metodi di incasso, pieghe analizzate come variabili che determinano ...
Pasta frolla
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Biscottando
Il ricettario di biscotti in tre volumi. Oltre 60 ricette bilanciate organizzate per impasto di base: frollini classici e montati, ...
Il manuale del cioccolatiere
Il Master sul cioccolato e la pralineria, in due parti. La prima dalla pianta alla tavoletta: storia, processo produttivo, fermentazione, ...
Nuovi profumi dal forno
Il ricettario ampio di pasticceria e panificazione da forno. Oltre 80 ricette in otto famiglie (pani speciali, dolci della memoria, ...